대한민국의 대표 음식인 김치, 그 중에서도 겨울을 나기 위해 대량으로 담그는 김장 김치는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 반찬입니다. 오늘은 맛있는 김장 김치를 만드는 과정을 상세히 알아보겠습니다.
1. 재료 준비
1) 주재료
배추 10통(30kg)
무 3개(5kg)
갓·쪽파 1.5kg씩
대파 3대
2) 양념 재료
찹쌀풀 15컵(찹쌀 3컵+물 4ℓ) 고춧가루 15컵
간 양파·다진 마늘 4컵씩
멸치액젓·새우젓·다진 생새우 4컵씩
다진 생강 11/2컵
뉴슈가·굵은소금 약간씩
2. 만드는 순서
1) 배추 손질해 소금물에 적시기
배추는 지저분한 겉잎을 떼고 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣은 후 손으로 살살 벌려 반으로 쪼갭니다.
반 가른 배추가 좀 크다 싶으면 다시 밑동에 10cm 깊이로 칼집을 넣어 손으로 갈라 반으로 나누고요.
큰 그릇에 물을 붓고 굵은소금을 녹여 짭짤한 소금물을 만든 다음 배추를 한쪽씩 푹 담갔다가 건집니다.
줄기가 잘 절여져야 하니까 줄기 쪽부터 소금물에 넣는 게 좋아요.
이렇게 소금물에 한 번 담갔다가 건진 다음에 소금을 뿌려 절여야 고루 잘 절여지거든요.
2) 배추 줄기에 굵은소금 뿌리기
두꺼운 줄기 부분은 잘 절여지지 않으니까 굵은소금을 켜켜이 집어넣고, 잎 쪽에는 약간만 솔솔 뿌립니다.
굵은소금 6컵을 배추 10통에 골고루 나누어 뿌려야 해요.
3) 배추 절이기
웃소금을 뿌린 배추는 자른 단면이 위로 오게 큰 통에 담고 손으로 꾹꾹 눌러두었다가 3∼4시간 정도 지나면 위아래를 바꾸어 3∼4시간 정도 더 절입니다.
너무 오래 절이면 배추가 질겨지니까 배추 줄기가 살짝 휠 정도로 절여야 해요.
4) 절인 배추 씻어 물기 빼기
알맞게 절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 깨끗이 헹구는데 특히 줄기 쪽은 손으로 살살 문질러 씻습니다.
굵은소금을 말끔하게 없애야 김치를 담갔을 때 쓴맛이 나지 않거든요.
그런 다음 소쿠리에 30분 정도 엎어놓아 물기를 빼고 밑동의 두툼한 부분을 칼로 깨끗이 도려냅니다.
또 떨어져 나간 배추 겉잎은 우거지로 모아두세요.
5) 찹쌀풀 쑤기
찹쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 물에 불려 3ℓ의 물을 냄비에 넣고 끓기 시작하면 불린 찹쌀을 넣어 나무 주걱으로 저으면서 찹쌀풀을 쑵니다.
쌀알이 부드럽게 퍼지면 나머지 물 1ℓ를 붓고 뜸을 들여 불에서 내려 식힙니다.
식힌 찹쌀풀은 숟가락으로 떠보았을 때 뚝뚝 떨어지는 정도면 됩니다..
6) 찹쌀풀에 고춧가루 개기
식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 넣고 잘 갠 다음 20분 정도 두어 고운 색이 나도록 불립니다.
이렇게 미리 불려두어야 고춧가루가 겉돌지 않고 색도 곱고, 매운맛도 삽니다.
7) 무 채썰기
무는 껍질째 삼베 조각이나 솔로 깨끗이 문질러 씻은 후에 지저분한 것만 도려내고 채 썹니다.
8) 갓, 쪽파, 대파 손질해 썰기
김장 김치에는 갓을 넉넉하게 넣어야 맛이 시원해요.
갓은 손질해서 송송 썰어두고, 쪽파는 깨끗이 손질해서 4cm 길이로 썹니다. 대파도 손질해 어슷 썰어요.
9) 생새우 손질하기
생새우는 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻으면서 지저분한 것을 골라내고 깨끗한 물로 한번 헹굽니다.
체에 건져 물기를 빼고 칼로 곱게 다집니다.
10) 무채에 고춧가루 물들이기
큰 그릇에 채 썬 무를 담고 불린 고춧가루를 한 줌 넣어 빨갛게 물을 들입니다..
11) 양념 넣어 버무리기
불린 고춧가루 남은 것과 양파 간 것, 다진 마늘과 생강, 멸치액젓, 새우젓을 넣고 골고루 버무린 다음 마지막에 생새우 다진 것을 넣어 섞습니다.
뉴슈가와 굵은소금으로 간을 맞추고 무채와 섞습니다.
김장 양념에 설탕을 넣으면 국물이 걸쭉해지고 김치가 물러 맛이 없어집니다.
그래서 설탕 대신, 뉴슈가를 아주 약간만 넣는데 김치도 아삭거리고 맛도 훨씬 깔끔해요.
뉴슈가 대신 사과나 배, 감을 갈아 넣어도 맛있어요.
양념은 손으로 5분에서 10분 정도 치대듯이 버무려야 무에서 수분이 나오면서 맛이 배이거든요. 그다음에 갓과 쪽파, 대파를 넣어 살살 버무리면 돼요.
12) 절인 배추에 소 넣기
절인 배추를 양념으로 쓱쓱 한번 문지른 다음 맨 아래쪽 배춧잎부터 한 잎씩 들춰가며 소를 골고루 바르듯이 알맞게 넣습니다.
소는 한주먹 가득 집어 반 포기에 넣으면 돼요.
13) 배추 겉잎으로 감싸기
소를 다 넣었으면 손으로 배추를 한 번 쭉 훑어내고 소가 빠지지 않게 배춧잎 끝자락을 반 접어 올리고 겉잎으로 잘 감쌉니다.
14) 항아리에 담기
김치의 속대 쪽이 위로 보이게 차곡차곡 담는데 그래야 양념이 흐르지 않습니다.
우거지로 남겨둔 배추 겉잎을 덮고 손으로 꼭꼭 눌러 공기를 뺍니다.
하루, 이틀 정도 실온에 두었다가 젖산이 생겨 약간 부글거리기 시작하면 김치 냉장고나 냉장고에 넣고 알맞게 익으면 꺼내 먹습니다.
이렇게 정성껏 담근 김장 김치는 겨우내 가족의 건강을 지키는 든든한 반찬이 될 것입니다. 김치를 담그는 과정이 복잡해 보일 수 있지만, 각 단계를 차근차근 따라 하면 누구나 맛있는 김치를 만들 수 있습니다. 우리의 전통 음식인 김치, 직접 만들어 그 깊은 맛을 느껴보는 것은 어떨까요?
